- Luisa Zuffo
Manual de pasta fresca (massa caseira)!
Existem boas razões para que a pasta seja um prato tão popular: é barato, é fácil e prático de preparar, é delicioso, é nutritivo e é versátil!
Esse post não é para argumentar que pasta fresca é melhor ou pior que pasta seca. Alguns molhos funcionam melhor com pastas frescas e outros molhos funcionam melhor com pastas secas. Pasta fresca funciona muito bem com molhos encorpados feitos com creme, manteiga e queijo, pois a textura suave da pasta absorve o molho. Alfredo é um dos molhos mais adequados para servir com pasta fresca feita em casa, por exemplo. Mas se o molho tiver azeitonas, anchovas, pimentas, carnes ou frutos do mar, provavelmente uma pasta seca seria mais apropriada.
A ideia desse manual é desmistificar a dificuldade de fazer pasta fresca. Esse post é para esclarecer que não é nenhum bicho de sete cabeças! O sabor de uma pasta fresca feita com ovo é inigualável! E a única maneira de obter todo o potencial aromático de uma pasta fresca é cozinhando imediatamente após o preparo.
Pasta é um nome genérico que se utiliza para designar uma massa feita a base de farinha e ovo com um pouco de sal. A possibilidade de agregar diferentes tipos de purês, temperos e ervas aromáticas potencializa a cor, o aroma e o sabor da pasta.
PASSOS PARA A ELABORAÇÃO DE PASTA FRESCA
1. Misturar
Consiste em mesclar os ingredientes (que podem variar de acordo com o tipo de pasta que você vai fazer - ver quais são esses ingredientes para cada tipo de pasta no final do post). Inicialmente, essa mistura não fará muito sentido, mas logo se transformará numa bola de massa.
2. Amassar
Esse passo consiste basicamente em esmagar a massa sem rasgá-la. É uma forma diferente de amassar massa de pão. Amassar pasta fresca é como se estivéssemos dobrando a massa e achatando, dobrando e achatando com o peso das nossas mãos e braços sem fazer com que ela escorra pela bancada. Esse processo leva em torno de 5 minutos e tem por objetivo começar o desenvolvimento do glúten (rede de proteínas do trigo muito elástica e resistente). O amassado é um processo imprescindível para a obtenção de uma boa pasta.
3. Descansar
Depois de bem amassada, a massa deve “descansar” em temperatura ambiente durante meia hora. Para isso, deve-se envolver a bola de massa com um plástico filme para evitar que ela fique ressecada. Esse processo é importante por dois motivos: o amido presente na farinha vai começar a absorver humidade e o glúten vai ficar estável proporcionando flexibilidade a massa.
4. Sovar
Essa etapa consiste em passar a massa sucessivas vezes pelo cilindro enquanto enfarinhamos com farinha. A finalidade desse passo é incorporar ar à massa e conseguir uma textura suave e lisa, conseguindo que o glúten seja mais extensível e garanta que a massa não se rompa. Esse passo também pode ser feito com o rolo. Abra a bolinha de massa até obter uma faixa. Polvilhe com farinha, dobre as extremidades até o centro e passe o rolo novamente. Repita o processo até obter uma massa bem lisa e homogênea.
5. Espichar
Em seguida, deve-se espichar a massa, diminuindo o espaço entre os rolos do cilindro até obter lâminas com a espessura desejada. Ou com um rolo, fazendo um pouco mais de esforço!
6. Modelar
Uma vez que as lâminas de massa estejam formadas, é possível modelar a pasta de acordo com a modalidade desejada. Fazendo tiras para obter fettuccinis, usando as lâminas como estão para fazer lasanhas ou canelones ou, ainda, utilizando a massa para fazer pastas recheadas como raviólis, cappellettis, sorrentinos, tortelis. As possibilidades são inúmeras e as combinações ficam a critério da criatividade de cada um!
COZIMENTO DE PASTA FRESCA:
A pasta fresca deve ser cozida em água salgada abundante por aproximadamente 5 minutos.
Pasta deve ser cozida em fogo baixo (sem que a água levante bolhas de fervura), especialmente as pastas recheadas.
A quantidade de água deve ser 10 vezes o peso de pasta a ser cozida. Por exemplo: para cozinhar 1 kg de pasta serão necessários 10 litros de água.
A água do cozimento da pasta deve ser salgada. Água com sal demora mais para ferver, então o momento indicado para acrescentar o sal é quando a água levanta fervura. Como a água já está quente, ela vai atingir o novo ponto de ebulição rapidamente. Reitero a importância de cozinhar pastas com fogo brando para que as bolhas de fervura não agridam a massa. O recomendado são aproximadamente 10 gramas de sal para cada litro de água.
O ponto correto da pasta é AL DENTE, ou seja, a pasta deve oferecer uma leve resistência ao ser mordida.
O QUE FAZ A DIFERENÇA:
Fórmula básica para pasta fresca = 125 gramas de farinha + 1 ovo + sal + azeite
Essas medidas correspondem a uma porção. O azeite é opcional.
Fórmula básica nhoque = purê + gema + farinha (20% peso total do purê)
DICAS IMPORTANTES:
Nhoques devem ser misturados e NÃO DEVEM SER AMASSADOS. A farinha deve ser o último item incorporado à mistura para evitar que o glúten se desenvolva.
Pastas recheadas abertas (lasanhas, canelones) pedem um repouso logo após o cozimento. Ou seja, antes servir a lasanha ela deve ficar “descansando” por aproximadamente 20 minutos depois de cozida.
Pastas recheadas fechadas (raviólis, etc.): Importante retirar o ar que fica ao redor do recheio entre a massas. Durante o cozimento, esse ar tende a inflar e romper a massa. É muito importante cozinhar em fogo baixo, pois as bolhas da fervura podem ser agressivas e fazer com que as massas se abram e o recheio escape. O ponto AL DENTE das pastas recheadas deve ser testado nas bordas onde houve sobreposição de massas.
QUANTA PASTA?
Se a pasta for o primeiro prato e vier acompanhada de um segundo prato, o ideal recomendado são 60 gramas de pasta fresca por pessoa. Se a pasta for o prato principal, o recomendado são 125 gramas de pasta fresca.
COMO CONSERVAR A PASTA?
Pasta fresca feita em casa pode ser refrigerada por até 48 horas. Congelar também funciona, mas não descongele pasta fresca! Tire do congelador e coloque diretamente em água fervente. Lâminas para lasanha devem ser pré-cozidas antes de congeladas. Para congelar, as lâminas devem ser separadas com separadores de nylon ou papel manteiga, por exemplo.
EQUIPAMENTO
Nenhum equipamento especial é necessário para fazer pasta, mas alguns acessórios facilitam a vida e tornam o processo bem mais ágil. Tenha uma bancada espaçosa para trabalhar e abrir a massa. Madeira e mármore são ideais. Dá pra fazer tudo com um rolo, mas o cilindro é um ótimo aliado na hora de espichar a massa. Cortadores de raviólis também facilitam o trabalho!
Eu tenho uma batedeira Kitchen Aid (KitchenAid KP26M1XMR Professional 600 Series 6-Quart Stand Mixer) e o acessório para fazer pastas. O meu kit é esse aqui.
Também existem máquinas e cilindros manuais para fazer pasta. No Colégio de Gastronomia Gato Dumas, onde eu estudo, usamos uma máquina de pasta similar a essa aqui.
DICAS SOBRE INGREDIENTES
Todos os ingredientes para fazer pasta devem estar em temperatura ambiente. A proporção de farinha para ovos pode variar dependendo das condições climáticas, da qualidade da farinha e do tamanho dos ovos.
Azeite facilita o trabalho, mas não é um ingrediente obrigatório. Caso você tenha usado a medida correta de farinha e ovos e a massa estiver muito seca, uma boa dica é umedecer as mãos com água morna e continuar trabalhando a massa até obter a consistência desejada.
MÃOS NA MASSA!!!
Depois dessas dicas e fotos, não tem como não ficar com água na boca! É a hora de se aventurar e preparar uma deliciosa pasta caseira! Aqui no blog tem algumas opções de receitas com pasta fresca e aqui estão os links diretos para cada post:
Fettuccine de espinafre com molho branco!
Lasanha de Frango (massa caseira)!
Divirtam-se e deliciem-se!!! :)
