- Marcela Laner
Congelamento de alimentos!

O congelamento é uma técnica eficiente de armazenamento de alimentos. Prolonga o tempo
de vida útil dos itens perecíveis, reduz as perdas, facilita a estocagem e preparo dos alimentos.
Com uma rotina atribulada estamos sempre tentando reduzir o tempo gasto no preparo das
refeições. Algumas pessoas preparam a comida para a semana toda e congelam em pequenas
porções diárias.
A pergunta é: perdem-se nutrientes no congelamento? Sim, há redução de nutrientes. Mas
quanto? Depende. Fiz uma busca por artigos e encontrei resultados bem variados. Por
exemplo, Dimenstein et al 2011 encontrou redução de 17% de vitamina A em 2 meses de
congelamento de fígado. Enquanto Brunini et al 2002 mostrou perda de 59% de vitamina C em
5 meses de congelamento de manga. Em contraposição, Harden 2009 examinou o uso de
alimentos congelados em escolas primárias do Reino Unido, as análises não revelaram
diferenças significantes entre alimentos frescos e congelados para os 37 nutrientes testados.
Inúmeros fatores influenciam essas perdas como a quantidade inicial do nutriente no alimento
e como foi o processo de congelamento.

O teor de vitaminas dos alimentos é variável, nas hortaliças depende da espécie, do estágio de
maturação na época da colheita, de variações genéticas, do manuseio pós-colheita, das
condições de estocagem, do processamento e do tipo de preparação. Em animais depende da
raça, do local de criação, do tipo de alimentação, do processamento e preparo. As vitaminas
são bastante sensíveis podendo ser degradadas pela temperatura, oxigênio, luz, umidade,
acidez, tempo, entre outros.
O frio conserva o alimento, quanto mais baixas forem as temperaturas mais lentas serão as
reações químicas, a atividade enzimática e o crescimento microbiano, reduzindo ou
paralisando a deterioração do alimento. O congelamento rápido forma pequenos cristais de
gelo e em grande quantidade, causando poucas alterações na aparência do produto
congelado. Em condições de congelamento lento, os cristais formados são maiores e em
menor quantidade, ocasionando o rompimento das células por força do aumento da pressão
osmótica e a precipitação irreversível ou a desnaturação dos constituintes da célula. Esse fato
traz forte exsudação no descongelamento, com perda de nutrientes.
Portanto, o congelamento para ser um bom método de conservação (manter a aparência,
sabor e nutrientes) deve ser feito do modo mais rápido possível, a estocagem deve ser por
períodos curtos e o descongelamento deve ser realizado de forma gradual e lenta, sob
temperatura de refrigeração.
Quanto à perda parcial de nutrientes, fica a regra: o alimento fresco sempre é a melhor opção,
terá mais nutrientes, e a perda será gradativa a cada processamento. Mas se o congelamento
facilita o consumo de frutas e hortaliças, é bem-vindo.
Marcela Laner - Nutricionista
marcela.laner@gmail.com
Instagram: marcela_laner
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Nota da Lu: Para quem não leu o post de apresentação da Mag, é só clicar aqui. Mag é minha amiga e uma super colaboradora do blog! E para ler todos os posts da Marcela no blog, é buscar por Marcela Laner na caixinha de busca!