• Marcela Laner

O glúten é mesmo um vilão?!


Ultimamente o glúten tem sido chamado de vilão. Acusado de fornecer uns quilinhos a mais

em seus comensais e sem um julgamento criterioso foi condenado e rechaçado da lista de

bons alimentos. Vamos combater o preconceito e esclarecer quem é o glúten e quando ele

deve ser excluído.

Glúten é um complexo formado a partir da hidratação e mistura das proteínas gliadina e

glutenina. Também fazem parte de sua composição os carboidratos, gorduras e minerais, mas

em menor quantidade. Glúten é uma rede tridimensional, viscosa, elástica e aderente. Muito

importante nas preparações de pães e massas que necessitam de crescimento, pois forma

finas membranas que retêm as bolhas de gás produzidas pelos agentes de crescimento, além

de formar uma crosta que confere característica crocante aos produtos. Farinhas fortes são

ricas em glúten e produzem massas estáveis, mais elásticas, com volume adequado e

tolerantes à fermentação. Dos cereais o trigo possui gliadina e glutenina em proporções

adequadas para a formação do glúten. A aveia, a cevada e o centeio também formam glúten,

porém em menor quantidade.

Algumas pessoas precisam cortar o glúten da sua alimentação. Sendo três condições possíveis:

doença celíaca, alergia ao trigo ou sensibilidade ao glúten não-celíaca.

A doença celíaca é uma resposta inflamatória intestinal imune mediada. Nela o glúten é

reconhecido pelo organismo como um corpo estranho e maléfico, ativando assim as células de

defesa, os linfócitos T, que irão combatê-lo e nesse processo ocorre o desgaste da mucosa

intestinal. O diagnóstico é realizado por questionário, exame físico, sorologia (anticorpos:

antigliadinas, antiendomísio, antiglutjaminase), teste genético e por biópsia de intestino

delgado. A doença pode se manifestar de diversas formas e em todos os estágios da vida, a

forma clássica se manifesta por sintomas gastrointestinais (diarreia, letargia e desnutrição) e

começam entre 6 e 24 meses de vida. Outras formas podem acometer crianças mais velhas

e/ou adultos com diferentes sintomas ou pode ser silenciosa, em indivíduos assintomáticos

com sorologia positiva e atrofia parcial da mucosa intestinal.

A alergia ao trigo é definida como uma reação imunológica adversa às proteínas do trigo

mediada por IgE – pode apresentar-se com sintomas respiratórios, gastrintestinais, ou

dermatite atópica e urticária de contato. Os testes para alergia ao trigo incluem dosagem

sérica de IgE ou testes cutâneos para o trigo.

A sensibilidade ao glúten não celíaca é uma forma de intolerância ao glúten quando a doença

celíaca e a alergia ao trigo foram excluídas. É uma resposta inata, inespecífica. Sensibilidade ao

glúten não celíaca é uma expressão genérica e pode incorporar uma grande variedade de

sintomas, como: desconforto e dor abdominal, diarreia, dores de cabeça, fadiga, e erupções na

pele. É sugerida quando tais sintomas desaparecem quando o glúten é retirado totalmente da

dieta.

Estes são os motivos para uma alimentação com restrição ao glúten. Ademais, não é

comprovado o efeito emagrecedor das dietas glúten-free. O melhor a fazer é procurar um

profissional adequado e fazer uma investigação detalhada com objetivo de buscar a saúde e

bem-estar.

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